I turisti arrivati in Toscana, quando vanno a fare la spesa, incontrano una delle più antiche e misteriose curiosità gastronomiche: il pane sciocco, ossia senza sale nell’impasto.

Si tratta di una tradizione tipicamente toscana, che differenzia la regione da altre che possiedono, al pari della nostra, una solida tradizione in fatto di panificazione: ad esempio, la Puglia e la Liguria, rinomate per il pane che vi si produce. Queste sono regioni in cui si mangia il pane salato, come in tutto il resto della penisola.

Quella del pane senza sale è una tradizione toscana talmente antica e radicata che addirittura Dante, nella Divina Commedia, arriva ad indicare, nella necessità di adattarsi al pane salato, il segno tangibile del suo doloroso esilio da Firenze. La teoria più accreditata vuole che questa usanza risalga al periodo attorno al 1100, quando la rivalità fra Pisa e Firenze diede motivo ai pisani di bloccare i rifornimenti di sale, che arrivavano nel porto, per costringere l’avversaria ad arrendersi.

Firenze invece non si arrende, e inizia piuttosto a produrre il pane senza sale. A questo fatto risalirebbe la tradizione consolidatasi fino a divenire prassi. Questa spiegazione non è l’unica: alcuni sostengono che l’usanza di panificare senza sale derivi piuttosto dall’elevato costo di acquisto del sale a Firenze, circostanza che imponeva alle famiglie di fare di necessità virtù. E’ infatti interessante ricordare che il sistema impositivo della Firenze medioevale si basava su una serie di “gabelle”, cioè di tasse indirette, che si pagavano nel momento in cui si svolgeva una determinata attività.

In particolare, il sostentamento dello stato fiorentino dipendeva, in gran parte, dalle entrate della gabella “alle porte”, ossia una specie di imposta doganale (sicuramente tutti si ricordano la scena del film di Benigni e Troisi, Non ci resta che piangere, in cui ad ogni passaggio avanti e indietro si paga sempre “un fiorino!”); ma soprattutto, Firenze si finanziava con la tassa sul sale, che sembra essere stata appunto la ragione della nascita del pane “sciocco”.

In tempi più recenti si è iniziato a ricamare sul tema della gastronomia regionale, sostenendo che il pane senza sale sarebbe funzionale ai robusti sapori della cucina toscana. Forse la spiegazione più plausibile affonda le proprie radici nel periodo etrusco: è infatti documentato che l’uso di mangiare il pane “sciocco” si estende ancora oggi, oltre che alla Toscana, ad alcune zone dell’Umbria e del Lazio settentrionale, ossia le aree comprese un tempo nel territorio denominato “Etruria”.